Bośniacki burek – tylko z mięsem, cała reszta to pita
Sirnica, zeljanica, krompiruša – i dlaczego żadna z nich nie jest burekiem.
Przejdź do przepisu
W Sarajewie łatwo popełnić językową gafę. Wystarczy zamówić „burek z serem”, by usłyszeć uprzejmą, ale stanowczą poprawkę. W Bośni i Hercegowinie burek jest tylko jeden: z mięsem. Wersje z innym nadzieniem mają własne nazwy, a wszystkie razem określa się wspólnym słowem pita.
Dla przybysza z Polski ta precyzja bywa zaskakująca, ale dla mieszkańców Bośni ma znaczenie podobne do tego, jakie dla nas ma różnica między pierogami a kołdunami. Nazwa mówi od razu, co jest w środku, i nikt nie chce się pomylić przy zamówieniu. W sąsiednich krajach te same wypieki bywają nazywane inaczej, co jest częstym tematem żartów i sporów w regionie.
Rodzina pit
Sirnica to pita z serem, zwykle świeżym, lekko słonym. Zeljanica łączy ser ze szpinakiem lub innymi liśćmi. Krompiruša nadziewana jest ziemniakami z cebulą, a tikvenica – startą dynią. Wszystkie mają tę samą podstawę: cieniutkie, ręcznie rozciągane ciasto, zwijane z nadzieniem w długie rulony, które układa się w spiralę na okrągłej blasze.
To rozciąganie ciasta jest prawdziwą sztuką. Doświadczone gospodynie rozkładają je na stole przykrytym obrusem i ciągną dłońmi, aż stanie się prawie przezroczyste. W pitarnicach, czyli lokalach specjalizujących się w pitach, robi się to codziennie od świtu, bo burek jada się przede wszystkim na śniadanie.
Gotowe pity sprzedawane w pitarnicach piecze się tradycyjnie pod metalową pokrywą przysypaną żarem, podobnie jak bałkańskie dania spod sača. Ciepło z góry i z dołu daje równomiernie wypieczone, złote ciasto.
Skąd się wziął
Burek trafił na Bałkany wraz z kuchnią osmańską, a jego krewnych można znaleźć od Turcji po Afrykę Północną. Każdy kraj regionu ma własną wersję. W Serbii czy Macedonii Północnej burek bywa płaski, warstwowy i robiony z różnymi nadzieniami, a słowa „burek” używa się tam znacznie swobodniej niż w Bośni.
Bez względu na nazwę, wszystkie te wypieki mają jedną cechę wspólną: liczy się w nich ciasto. Nadzienie jest proste, często tylko mięso, cebula, sól i pieprz, bez ziół i dodatkowych przypraw. Smak buduje dobrze wypieczone, chrupiące ciasto i tłuszcz, którym jest nasączone.
Szukając domowych proporcji
Najwięcej rzetelnych przepisów na bośniackie pity, z dokładnymi opisami rozciągania ciasta, publikuje portal domacirecepti.ba. Jeśli chcecie kiedyś spróbować ciasta robionego od zera, to dobry punkt wyjścia. Dla początkujących proponujemy jednak prostszą drogę.
Jak je się burek w Bośni
W pitarnicach burek sprzedaje się zwykle na wagę, a zamawia, podając, ile się chce, na przykład ćwierć albo pół kilograma. Kawałki kroi się z dużej, okrągłej blachy, na której spirala ciasta zajmuje całą powierzchnię. Klasycznym dodatkiem jest gęste kwaśne mleko lub jogurt, które popija się albo nakłada łyżką obok ciasta. Dla wielu mieszkańców Sarajewa to normalne śniadanie przed pracą, a nie świąteczny przysmak. W domach pity piecze się zwłaszcza w weekendy i na rodzinne spotkania, często po kilka rodzajów naraz.
Skrót z ciastem filo
Ciasto filo z lodówki nie da tej samej elastyczności co ręcznie rozciągane, ale pozwala zrobić bardzo przyzwoity burek w godzinę. Arkusze trzeba trzymać pod wilgotną ściereczką, bo szybko wysychają. Każdy smaruje się tłuszczem, a nadzienie z mielonej wołowiny z cebulą nakłada wzdłuż dłuższego boku i zwija.
Ważny jest ostatni krok, o którym wiele przepisów zapomina: tuż po wyjęciu z piekarnika burek skrapia się odrobiną wody i przykrywa ściereczką na dziesięć minut. Skórka mięknie wtedy na tyle, że nie łamie się przy krojeniu, a środek pozostaje soczysty. Podaje się go na ciepło, z gęstym jogurtem naturalnym.
Karta przepisu
Bośniacki burek
- Przygotowanie
- 30 min
- Pieczenie
- 40 min
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Porcje
- 6 porcji
Składniki
Przygotowanie
- Cebulę posiekaj drobno i wymieszaj z surowym mięsem, solą i pieprzem.
- Wymieszaj olej z masłem. Rozgrzej piekarnik do 200°C.
- Na każdy arkusz filo nałóż cienką warstwę tłuszczu, przykryj drugim arkuszem i ponownie posmaruj.
- Rozłóż pasek nadzienia wzdłuż dłuższego boku i zwiń w rulon.
- Rulony ułóż w spiralę w okrągłej, natłuszczonej formie i posmaruj resztą tłuszczu.
- Piecz 35–40 minut na złoto.
- Skrop wodą, przykryj ściereczką na 10 minut i dopiero wtedy pokrój.