Niemiecki sernik Käsekuchen – z quarkiem, budyniem i kruchym spodem
Lżejszy od naszego, z budyniem w masie i kruchym spodem – i jak nie dopuścić do pęknięć.
Przejdź do przepisu
Polski sernik i niemiecki Käsekuchen to bliscy kuzyni, ale przy jednym stole łatwo ich rozróżnić. Nasz bywa gęsty, ciężki, z wyraźną strukturą twarogu. Niemiecki jest lżejszy, puszysty, z delikatnie waniliowym, lekko budyniowym smakiem. Ta różnica bierze się z dwóch składników: quarku i proszku budyniowego.
Quark to nie twaróg
Quark to niemiecki świeży ser kwasowy, przypominający nasz twaróg, ale o znacznie gładszej, kremowej konsystencji. Sprzedaje się go w kubkach, w kilku wariantach zawartości tłuszczu: od chudego Magerquarku po kremowe wersje z dodatkiem śmietanki. Nie trzeba go mielić ani przecierać przez sito. W Polsce najbliższy jest twaróg sernikowy z wiaderka, który daje bardzo podobny efekt. Zwykły twaróg w kostce też się nada, ale trzeba go dwukrotnie zmielić.
W polskich przepisach często zamiast budyniu pojawia się mąka ziemniaczana. Efekt jest podobny, choć mniej aromatyczny. Jeśli chcecie zbliżyć się do niemieckiego oryginału, budyń jest lepszym wyborem, a dodatkowy aromat można wzmocnić prawdziwą wanilią lub cukrem waniliowym.
Budyń w masie serowej
Charakterystycznym dodatkiem jest Puddingpulver, czyli proszek budyniowy o smaku waniliowym. Spełnia dwie funkcje: wiąże masę zamiast mąki i nadaje jej delikatny aromat. W polskich przepisach budyń w serniku też się zdarza, ale w niemieckich to niemal reguła. Wystarczy jedno opakowanie zwykłego budyniu waniliowego bez cukru.
Warto też pamiętać o temperaturze składników. Twaróg, jajka i mleko powinny mieć temperaturę pokojową, bo wtedy łatwiej się łączą, a masa jest gładka bez długiego miksowania. Zimne składniki z lodówki sprzyjają grudkom, a próba ich rozbicia na wysokich obrotach kończy się napowietrzeniem masy, które później widać w postaci pęknięć.
Spód i wersja bez spodu
Klasyczny Käsekuchen piecze się na spodzie z ciasta kruchego, nazywanego Mürbeteig, który wylepia się także na boki tortownicy. Popularny jest też Käsekuchen ohne Boden, czyli bez spodu – szybszy i lżejszy, często z dodatkiem kaszy manny dla lepszej struktury. Z kolei w wielu regionach piecze się wersje z mandarynkami z puszki lub wiśniami ukrytymi w masie.
Jeśli chcecie zobaczyć, jak takie ciasto wygląda w codziennej niemieckiej kuchni, przejrzyjcie przepisy na stronie alltags-rezepte.de. Znajdziecie tam zarówno klasyczne ciasta niedzielne, jak i proste wypieki na co dzień, z proporcjami w gramach.
Ciekawostką jest to, że w Niemczech sernik bywa wypiekiem codziennym, a nie wyłącznie świątecznym. Można go kupić w niemal każdej piekarni, często na blachy, w dużych prostokątnych kawałkach. Wersja z kruchym spodem pieczona w tortownicy jest jednak najbardziej klasyczna.
Kuzyni niemieckiego sernika
Niemcy mają też kilka wypieków, które z sernikiem łączy tylko masa twarogowa. Russischer Zupfkuchen, mimo nazwy, jest wypiekiem niemieckim: ciemne kakaowe ciasto kruche pod masą serową, z wierzchem z porwanych kawałków tego samego ciasta. Bardzo popularna jest też Quarktorte z galaretką i owocami, przygotowywana bez pieczenia. W wielu cukierniach obok klasycznego Käsekuchen można też znaleźć wersję z kruszonką, przypominającą nasz sernik z kruszonką.
Jak uniknąć pęknięć
Pęknięta powierzchnia to najczęstszy kłopot przy sernikach, niezależnie od ich narodowości. Przyczyny są zwykle trzy: zbyt wysoka temperatura, za mocno ubita masa i gwałtowne studzenie. Masę serową wystarczy wymieszać na niskich obrotach, tylko do połączenia składników. Piecze się ją w umiarkowanej temperaturze, a po upieczeniu zostawia w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na co najmniej godzinę. Dopiero potem ciasto wędruje na kratkę, a na koniec do lodówki.
Käsekuchen najlepiej smakuje dzień po upieczeniu, schłodzony. Do kawy, oczywiście – w Niemczech popołudniowe Kaffee und Kuchen, czyli kawa i ciasto, to rytuał, którego nie warto zakłócać.
Karta przepisu
Niemiecki sernik (Käsekuchen)
- Przygotowanie
- 30 min
- Pieczenie
- 1 godz. 5 min
- Razem
- 2 godz. 35 min
- Porcje
- tortownica 26 cm, 12 kawałków
Składniki
Przygotowanie
- Zagnieć kruche ciasto z mąki, cukru, masła, jajka i proszku do pieczenia. Schłodź 30 minut.
- Wylep ciastem dno i boki tortownicy na wysokość około 3 cm.
- Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra-dół).
- Wymieszaj twaróg, cukier, jajka, budyń, masło, mleko i skórkę z cytryny na niskich obrotach, tylko do połączenia.
- Wylej masę na spód i piecz 60–70 minut, aż środek będzie lekko drżący.
- Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw ciasto w środku na godzinę.