Mąka pszenna – jaki typ do czego, czyli co znaczą liczby na opakowaniu

Przy półce z mąką łatwo się zgubić. Tortowa, uniwersalna, chlebowa, razowa, do tego liczby, które niewiele mówią komuś, kto nie uczył się technologii żywności. Tymczasem wybór mąki wpływa na wypiek bardziej niż większość dodatków, a zamiana jednej na drugą potrafi zepsuć przepis, który dotąd zawsze się udawał.

Co naprawdę oznacza typ

W Polsce typ mąki określa zawartość składników mineralnych, czyli popiołu, który zostaje po spaleniu próbki w laboratorium. Liczbę podaje się w miligramach na 100 g suchej masy: mąka typu 500 zawiera około 0,5 proc. popiołu. Minerały znajdują się głównie w zewnętrznych warstwach ziarna, w otrębach i zarodku. Im wyższy typ, tym więcej tych warstw trafiło do worka, a więc tym ciemniejsza mąka i tym więcej błonnika.

Typ nie jest zatem miarą jakości, tylko stopnia przemiału. Mąka typu 450 jest bardzo jasna i delikatna, a typ 2000 to praktycznie zmielone całe ziarno. Żadna nie jest lepsza sama w sobie, każda służy do czego innego.

Które typy do czego

Typ 450, czyli mąka tortowa, daje drobny, kruchy miąższ i dobrze sprawdza się w biszkoptach, babkach oraz delikatnych ciastach. Typy 500 i 550 to mąki uniwersalne: nadają się do naleśników, kluseczek, ciasta kruchego i większości domowych wypieków drożdżowych. Do pierogów i klusek lepiej wybrać nieco wyższy typ, bo ciasto jest wtedy bardziej elastyczne i mniej się rwie przy lepieniu.

Do chleba pszennego używa się zwykle mąk o typach od 650 do 750. Zawierają więcej białka i otrąb, dzięki czemu ciasto lepiej rośnie, a miąższ jest bardziej aromatyczny. Mąka graham (typ 1850) i razowa (typ 2000) wchłaniają znacznie więcej wody, więc ciasto z nich jest cięższe i potrzebuje dłuższego wyrastania. Rzadko stosuje się je w całości; dobrze działa zastąpienie nimi jednej trzeciej jasnej mąki.

Typ to nie wszystko: białko i klejkowina

Kto piekł chleb, zna drugi parametr, czyli zawartość białka. Dwa białka pszenicy tworzą po zmieszaniu z wodą klejkowinę, potocznie zwaną glutenem. To ona zatrzymuje gaz i pozwala ciastu rosnąć. Mąki bogatsze w białko, często oznaczane jako chlebowe, dają wyższy bochenek i bardziej sprężysty miąższ. Mąki do ciast mają go mniej, żeby wypiek był kruchy. Wartość znajdziesz w tabeli na opakowaniu: około 9–10 g białka na 100 g to mąka raczej delikatna, 12 g i więcej – mocna.

Mąka żytnia ma własne typy

Żytnia występuje jako typ 580 (jasna), 720 (chlebowa) i 2000 (razowa). Nie tworzy klejkowiny, dlatego chleb żytni potrzebuje zakwasu, który zakwasza ciasto i stabilizuje jego strukturę. Żytnie ciasta są wilgotniejsze, bardziej zbite i dłużej zachowują świeżość niż pszenne.

Mąka w przepisach z zagranicy

Korzystając z przepisów niemieckich czy francuskich, warto wiedzieć, że oznaczenia są podobne, ale nie identyczne. Niemieckie Type 405 odpowiada mniej więcej naszej mące tortowej, a Type 550 – polskiemu typowi 550. Francuskie T45, T55 i T65 liczy się podobnie jak u nas, tyle że bez ostatniego zera: T55 to około 550. Dla pewności zerknij na opis przeznaczenia podany w przepisie.

Czy można zamieniać typy

Można, ale z głową. Zamiana typu 500 na 450 w cieście kruchym nie zaszkodzi. Gorzej w drugą stronę: w biszkopcie mąka typu 750 da zbity, ciężki wypiek. Jeśli zastępujesz jasną mąkę razową, dodaj trochę więcej płynu, bo otręby chłoną wodę, i odczekaj, aż ciasto odpocznie, zanim ocenisz jego konsystencję.

Przechowywanie

Mąka jasna wytrzyma w suchym miejscu kilka miesięcy, ale razowa, przez tłuszcz zawarty w zarodku, jełczeje szybciej i lepiej kupować ją w mniejszych opakowaniach. Przesyp ją do szczelnego pojemnika i trzymaj z dala od wilgoci oraz intensywnie pachnących produktów – podobne zasady omawialiśmy w tekście Jak przechowywać przyprawy, żeby nie traciły aromatu. Mąkę z grudkami, ciemnymi drobinami lub zapachem stęchlizny wyrzuć. Przy okazji warto ją przesiać: sprawdzisz, czy nie zalęgły się w niej mole spożywcze.

Prosta ściąga

Na początek wystarczą dwa worki: typ 450 lub 500 do ciast i typ 550 lub 650 do pierogów, naleśników i chleba drożdżowego. Resztę dokupuj wtedy, gdy przepis naprawdę tego wymaga. Dobrze też ważyć mąkę zamiast mierzyć ją szklanką, bo szklanka może pomieścić od 130 do 160 g w zależności od zagęszczenia. To jedna z najczęstszych przyczyn niepowodzeń, o których piszemy w tekście Najczęstsze błędy w kuchni.